在厨房中,除了日常所运用的油脂(动物性油脂和植物性油脂)之外,还能够依据烹调需求,将多种油脂和其它原材料混合,制成一些复合油用来烹制菜品,以使菜品的滋味和香气更好地呈现。本期红厨网,就跟我们共享一些复合油的配方与做法,我们请看。

甘旨香葱油

主料:

花生油2千克。

配料:

香葱300克,干毛葱(一种十分小的红圆葱)、大葱各200克,胡萝卜100克。

制造:

1、将香葱洗净切段;干毛葱去皮,顶刀切小圈;大葱洗净,中心劈开切段;胡萝卜洗净切末。

2、汤桶置旺火上,加花生油大火烧至三成热时下入一切配料,中火熬至配料几乎没有水分改微小火,熬至配料变金黄色时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将一切配料捞出,即可运用。

适用:

凉拌、小炒、爆炒。

葱香油

主料:

色拉油2500克。

配料:

大葱叶1千克,圆葱250克,香菜100克。

制造:

净锅上火,下入主料,烧热后下入一切配料,小火加热至香味溢出,捞出原材料,冷却后的油脂即可运用。

适用:

烧、炒、凉拌均可,如葱香海参。

传统香葱油

主料:

色拉油800克。

配料:

大葱100克,圆葱30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香叶3克。

制造:

1、将大葱洗净(根部不必去掉),切成4厘米长的段,用刀拍一下;圆葱制净,切成块;大姜洗净切成大片;香菜根洗净。

2、净锅上火,下入色拉油,将一切配料参加,小火渐渐地炸至原材料脱水未干时关火,用其余温将质料炸干,捞出渣料即可(炸干的质料不要丢掉,可用做凉菜卤水及热菜运用)。

适用:

香葱油是厨房最常用的复合油脂,不论是凉菜仍是热菜都会运用,制造的办法也不18种克己增香油,能让菜品滋味更好,香气更足尽相同,有的香料味重些,有的葱香味浓些。假如香料的滋味太浓,在凉菜和热菜运用时会压过质料自身的美味;而关于热标签3菜,如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹,这种葱油是首选。

一品干锅油

主料:

大豆油5千克。

配料:

A料(香葱500克,姜150克,大蒜200克,香菜、红圆葱各100克,胡萝卜80克,干辣椒250克)

B料(山芹苗50克,香茅草100克)

C料(香叶、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。

制造:

1、将C料用温水泡洗,控干水分。

2、净锅置旺火上,倒入大豆油,大火烧至五成标签3热,改中火下入A料,用18种克己增香油,能让菜品滋味更好,香气更足手勺不停地搅动,待A料的水分快干时改小火,下B、C料,至色彩变棕黑时,捞出配料即可运用。

适用:

各种干锅菜的制造。

麻香花椒油

主料:

色拉油1千克。

配料:

花椒150克,红麻椒20克,鲜花椒50克,香葱150克,清水300克。

制造:

1、将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。

2、汤桶置旺火上,入色拉油,将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内(必定要是凉油、避免爆锅),用旺火熬制,锅中会呈现大气泡,用手勺不停地搅动,避免粘锅,水分熬干时改小火,下入香葱段及鲜花椒。

3、当鲜花椒变色时关火,用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来, 最标签19后将杂料捞出、即可运用。

适用:

凉拌、热炒及各种面点馅的调制。

鲜椒味油

主料:

色拉油2500克。

配料:

鲜花椒200克,大葱50克,姜30克。

制造:

净锅上火,下入色拉油,烧至二三成热时,别离下入大葱、姜。炼至香味溢出,捞起配料,待油温标签1降至180℃时放入鲜花椒,离火,待油温冷却后捞出花椒,即可运用。

适用:

炒、爆类菜品,如椒香嫩鱼片。

有机蔬菜油

主料:

色拉油1千克。

配料:

有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克,有机小萝卜50克,有机尖辣椒1只,有机小西葫80克。

制造:

1、将一切有机青菜洗净,改刀。

2、净锅置旺火上,参加色拉油及一切改好刀的有机青菜。旺火烧热,小火微熬,待青菜行将变色离火,用余热将一切有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使标签17用。

适用:

小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。

八角油

主料:

色拉油500克,熟猪油100克。

配料:

八角150克,大葱50克,大姜20克。

制造:

1、将大葱、大姜洗净,别离切段和切片。

2、净锅上火,下入熟猪油,入葱、姜略炸后捞出,下入色拉油、八角,小火渐渐地炸出香味,色彩变暗,关火即可。

适用:

八角油在烹调腥味重的质料时有很好的作用,如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼,其做法是不拍粉、不挂糊,直接宰杀治净,用盐、料酒腌制,然后在做好的汤汁中浇汁,其尾油便是八角油,香味很浑厚,一同也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别合适烹制质料腥味重且成菜滋味稠密的红烧菜,可袪腥,还可大大的进步质料香味。

浓香味油

主料:

鸡油、猪油各500克,色拉油1千克。

配料:

大葱100克,姜50克,大蒜、圆葱各30克,八角4只,小茴香10克。

制造:

净锅上火,下18种克己增香油,能让菜品滋味更好,香气更足入主料,一边加热一边别离下入一切配料。以小18种克己增香油,能让菜品滋味更好,香气更足火炼到香味溢出时,捞去料渣,取净油即可运用。

适用:

特别合适烩制类菜品。

胡萝卜油

主料:

鸡油、猪油各100克18种克己增香油,能让菜品滋味更好,香气更足,色拉油500克。

配料:

胡萝卜250克,大葱30克,大姜10克。

制造:

1、将胡萝卜治净,切成大片状,上笼蒸熟,取出,用打汁机打制成泥倒出。

2、大葱、大姜治净,别离切成葱段和姜片。

3、净锅上火,下入鸡油、猪油,再下入葱姜略炸后捞出,下入色拉油、胡萝卜,用小火渐渐地炸制将干时关火,不要炸得太狠,不然会失掉胡萝卜的滋味。

适用:

这种油多适用于煮制海鲜、高级半汤菜及鲍标签5参翅燕的制造。

经典花椒油

主料:

色拉油600克。

配料:

鲜花椒100克,一般花椒50克,麻椒30克,大葱10克,大姜5克。

制造:

1、将大葱治净,堵截拍一下;大姜洗净切片。

2、净锅上火,下入色拉油,入大葱、大姜,小火炸一下,捞出,下入麻椒、一般花椒,小火炸制出香味,关火倒出。

3、待花椒变色,捞出花椒、麻椒,下入鲜花椒(油温不要太高)浸至出香即可。

适用:

花椒油的特别麻味,能够遮住一些质料的腥味。而其在制造办法上也是各有所长,有的用麻椒,有的用花椒,有的用鲜花椒。这种油不论在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是适当不错的,既不会遮住质料自身的美味、香味,也起到了袪腥、异的作用。

浑厚香酥油

主料:

熟猪油500克。

配料:

面粉300克,八角、花椒各50克,大葱1颗,大姜1块。

制造:

1、将面粉倒入不锈钢盆中。

2、净锅上火,参加熟猪油,再参加洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角,待油温升高至六七成热时,用漏勺顺次把一切的杂料捞出,趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里,一边浇油一边均匀地搅动面粉,搅匀放凉后即可运用。

适用:

此油合适炖菜、煨菜、煲菜,特别合适与酸菜一同炖制。

姜葱油

主料:

色拉油600克,鸡油100克。

配料:

香葱100克,生姜200克。

制造:

将香葱切成末,生姜去皮切成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入香葱末、姜末小火炸制出香即可。

适用:

这款复合油多运用在凉菜及海美味碟猜中,其不只能够祛腥膻味,也能够大大添加质料的香味,像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。要注意的是,炸制的时分不要炸得太狠,不然会影响出品的质量,一同滋味也会欠好。

香鸡油

主料:

鸡油、猪油各100克,色拉油400克,黄油50克。

配料:

大葱250克,八角10克,大姜5克。

制造:

将大葱、大姜治净,别离切成段和片。净锅上火,下入鸡油、猪油、色拉油,再参加八角、姜片,小火炸制出香,下入大葱,炸至快干时关火,待大葱炸干时捞出即可。

适用:

这款复合油是专门为制造葱烧海参而规划的,其香味浓郁,制造出的菜品滋味更为杰出浑厚感。在炸制的18种克己增香油,能让菜品滋味更好,香气更足过程中要小火渐渐的炸,火不能够大,不然易糊,影响油的滋味。

金蒜油

主料:

色拉油500克,鸡油100克。

配料:

大蒜200克。

制造:

将大蒜剁成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入蒜蓉,小火渐渐炸至蒜末成金黄色捞出即可。

适用:

在厨房中,炸蒜蓉是很常常的事,但许多时分炸制过蒜蓉的油不好蒜蓉一同运用,用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味,影响出品。为此,能够将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一同炸制,使油脂的滋味更浓一些,然后这些能够用来做蒜香系列菜品,及腌制质料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品,以及蒸制菜品,也能够当蒸制菜品的浇油运用。

黑胡椒油

主料:

色拉油600克。

配料:

黑胡椒250克,大葱10克,大姜3克。

制造:

将大葱、大姜制净别离切成段和片状备用,锅上火下入色拉油,参加黑胡椒,用小火渐渐的炸制黑18种克己增香油,能让菜品滋味更好,香气更足胡椒干香捞出(用来制造黑胡椒汁、酱运用)即可。

适用:

此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的,在黑胡椒碎制造黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能到达的作用,运用黑椒油就能够了。先将黑胡椒在油中炸制一下,使其干香,一同油还能够用作尾油运用,黑椒的滋味会更浓一些。此种复合油既能够省掉在制造黑椒汁、酱提早炒制的程序,一同在淋尾油的时分能够添加黑椒的滋味,是一款不错的复合油。

麻辣味油

主料:

色拉油2500克。

配料:

麻椒、辣椒各100克,白芝麻50克。

制造:

净锅上火,下入色拉油,烧至三成热时放入麻椒、辣椒,小火加热20分钟,捞出放入白芝麻,冷却即可运用。

适用:

特别合适烧烤、凉拌菜品运用标签1。

南瓜油

主料:

色拉油500克,鸡油100克。

配料:

南瓜200克,大葱50克,大姜20克。

制造:

1、将南瓜去皮,切成片状,上笼蒸熟,取收支打汁机打成泥状倒出。

2、大葱、大姜治净,别离切段和切片。

3、锅上火,下入鸡油,参加大葱、大姜炸香,捞出葱姜,参加色拉油、南瓜泥,小火渐渐熬至南瓜泥快干时关火即可。

适用:

南瓜油的运用量不是很大,一般鲍翅店的运用比较多一些,其色彩和香味都十分浓郁,不只能够增色,还能够增香。此种料油不论是用于高级鲍参菜,仍是当作煮制海鲜时的尾油,都标签5是不错的挑选。

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